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第220章 头刀菜(1 / 2)

小镇生猪的年产值近四万头,按草猪和牙猪的比列砍掉一半,一年中兽医们约莫能割下近两万对小猪蛋蛋,所以这生意真的做起来货源是绝对不缺的,因为这些货源都在兽医手上,而阉割小猪、小鸡什么的收费是两三块钱,到也便宜!

厨艺上来说,有一道名菜叫:“开水白菜!”

而兽医们一般都喜一道:“开水蛋蛋!”其做法可谓相当简单,这里的开水可不是鸡汤,真的只是一般的开水,里面什么调料都不放,连盐都不放,煮好后直接吃就可,粉嘟嘟的,也可以沾着调料碟子吃,味道也是一绝!

一般吃猪脑花也是如此,直接用开水煮好就可!不过前提是家畜的品质要好。=全=本=小=说=网=君不见某某水饺打的广告词:“确保饲料不含瘦肉精!”这是何等脑残的广告词啊,瘦肉精到了现在早就无人敢用,这广告又何必一提呢,而且只是确保“饲料!”,呵呵,如果把广告词换成:“确保所有家畜都不喂任何饲料,这才叫霸气!”

小镇上有传闻,说是吃过饲料的猪,体内的猪肝有毒!导致小镇上的猪肝价格一直不高,其实肝脏真的是好东西,不仅味道霸道,其能名目这个药性就值得一吃。

家畜的阉割物,因为无论是学名或是通俗语都不雅,在村里一般称呼为:“头刀菜!”意为家畜们生来接受的第一刀所割下来的肉菜。而对内脏的称呼为:“下水!”

而猪不光是这个头刀菜一绝,其喉咙管、大小肠、肝脏、腰花、肚子、脑花、核桃肉、头皮等等都是好东西,说穿了,也就是某些人比较爱吃内脏,或是家畜身上的稀少部位,这就是市场需求了。

这边李老师两人还在继续商讨这个药膳的话题,方文却是下了楼,因为等一会就会有人陆续送食材过来,先到的却是小雪,也就是铁匠王麻子的女儿,一直帮着收购蔬菜等等。

“方哥,你要的东西送过来了。”小雪微微喘着气说道,看来是急忙赶过来的,到让方文有些不好意思。

不过让女人家送过来的自然不是什么不雅之物,也就是三团菌和鸡油菌还有山药等等,另外也有一些药材,如黄花根等等,都是可以食用的,村民偶尔也会自己挖来炖肉,算是成熟的土方子吧。

“恩,麻烦你了。”

随后就让素芬送到了厨房里面,李大厨还在楼上商讨没下来呢。

没等一会,李大嘴也到了,提着一个篮子,里面正是挖出来的佛手瓜,上午虽然已经挖了一笼,不过显然不够,下午还要研究改进菜品,也就又到别家去挖了一笼,带着泥土的老瓜和青色的嫩瓜形成了鲜明的对比,之所以要鲜瓜却也有用。

这眼看就中午了,方文一想索性招呼大伙先吃饭,一时半会这药膳也搞不出来,等晚上在说吧。

除了老佛手瓜炖排骨,另外自然还有鱼,本就是鱼庄自然不缺少鱼了。

方文本想专门给小丫头弄份菜,却没想小丫头就喜欢吃肉,排骨和鱼肉都喜欢,也就乐呵呵让素芬抱着吃饭了。

村里的孩子真的没那么娇贵,往些年超生的时候,家里好几个孩子,妇人根本管不过来,两岁大的小孩子就知道自己爬上桌子吃饭了,到了三岁就能自己起夜去上厕所,四岁就能带弟弟妹妹,五岁就能帮着干家务,甚至女孩都会缝补了。

川内的村里,六十年代时期,妇人一般都会生五个孩子以上,超过十个的也有不少,逼近二十个也不是不可能,相比现在生一胎都困难的女人们,以往的妇人真的太强悍了。

打个比方,可能村里的妇人上午还在挖红薯,下午就去镇上的医院把孩子生下来了,到了傍晚就能自己抱着孩子回村里去……当然,这些早就成了过去式,现在的女人们都流行保养身材,其实身体确实不行,和老一辈根本没办法比。

“在想什么呢,吃饭了。”

耳边传来素芬的声音,方文一回过神来,这才发现菜都已经上桌了,李大嘴和小雪也都留下来吃饭了,另外就是李老师两个长辈,两个半大孩子,在加方文和素芬两人,到是勉强凑成一桌,到也热闹。

在一看,桌子中间有一个大盆,里面满满的老瓜炖排骨,两个凉盘,三丝和木耳,两盆酸菜鱼,还有一个丝瓜汤,简单却不是失丰盛,冒着热腾腾的香气,引人食欲!

所谓老坛酸菜,其实村民家里都有一两坛,也就是这坛子酸水一直n年没换过了,十几年都有可能,甚至更久!一般有一个专门的豆瓣坛子,猪油坛子,生姜辣椒坛子,另外就是一个平时吃的泡菜坛子了。一般把菜放进去泡过两三天就可。

生姜和辣椒,豇豆等等都有其生长季节,到季节的时候村民们就会用大坛子多泡一些,用来平时炒肉什么的当辅料用,一直要用来来年,所以这坛子也比较大,或者是几个小坛子。

这里酸菜鱼就是用,泡生姜、红辣椒、泡青菜(做咸菜那种),在配以清油,豆瓣酱,花椒,干辣椒,大蒜等等烹饪出来的,也算是火锅的原型吧。鱼是快菜,发展成火锅,到也有其自身的优势。

“开吃了!”方文叫了一声,自然是率先往老瓜夹去,其它菜虽然也不错,但平时都在吃呢,到是不稀罕,麻黄/色的老瓜一入口,那感觉简直粉得不行,一时还真找不到同类蔬菜来比较,唯一能说的就是好吃!大伙也纷纷动起了筷子……

“味道怎么样?”李大厨却是没急着吃,而是出声询问道,其实作为厨师单独一个人的时候却是没多大的心思去专门烹饪,有人爱吃比自己吃得好可就重要太多了。

方文却是没急着回话,而是连吃几块,这才吧唧了嘴巴,出声道:“味道很不错,不仅有老瓜原本的味道,排骨的肉味也全进去了,不过我感觉还是差了点什么,一时也想不出来有什么问题,我在好好想想。”方文说的也是实话,如果作为家常菜,这自然没有问题,但开馆子就不同了,味道可就有了许多讲究。

李大师这时候接话道:“我也感觉差了点什么,老李,你说说你烹饪的过程看看。”

李大厨一听,到是有些急了,先是自己夹了一筷子吃进嘴里,愣了一会才出声道:“恩,是差了点什么味道,难道是太久没炖过老瓜,这手艺也跟着受潮了。”所谓受潮,意为:东西放久了,品质就变会了,如瓜子比密封好,壳就会变软等等。

顿了顿,李大厨又接着说道:“我是先把排骨炒了下水,去掉了血丝!过滤掉水后,直接用热油爆炒入油,把水爆干后就起到炖锅里,这时候加清水、花椒、还有老姜,烧开后,炖二十分钟,转文火炖了半个小时,然后才下老瓜一起小火炖熟,起锅前加了盐和少许味精!中途没加过水,只转换了两次文武火,柴火是小林在烧,应该也没有问题……”李大厨专注厨艺几十年,早就到了做菜不尝味道的境界,也就是一开火,这味道在心理就有了,几乎不太可能出现烹饪失手的时候,现在刚才说的手艺受潮也不太可能。

方文一听,就皱起了眉头,思索着这味道到是差在什么地方,这炖排骨本就是简单的菜色,现在出了味道差异,到还真不容易找出问题,当然,最好的办法,就是换个人用同样的材料在做一份,然后来比较一下,可这样一来可就把李大厨给得罪了,自然不美。

素芬虽然也精通厨艺,但都是家常菜,之前说到鸳鸯鸭的味道,也这是刚好吃过而已,这会却是发表不了什么意见,至于一旁的小雪的李大嘴就更不用说了,到是小丫头抓着一块排骨正啃得欢快。

想到了儿,方文也就出声道:“是不是因为现在季节没到就把老瓜给挖了出来,味道就受到了影响,呵呵,下午时间还长,到时候慢慢研究,现在大家都先吃饭。”

“对,都趁热吃!”李老师附和道。

随后大伙又继续大吃了起来,李大厨虽然筷子也不停,但是这眉头却一直没舒展开来,估计还在想刚才的问题,方文对此也没有办法,只好下午在说了。

一顿饭下来,几个大盘菜居然被吃了个精光,方文到是意外的发现那盘不起眼的凉拌木耳居然是好东西,这可是正宗的野生木耳,采到新鲜的红木耳,晒干就成了黑木耳,然后在抄水用新鲜红辣椒酱凉拌出来,口感相当不错,到也不失为一道拿得出的菜品。

饭后没多久,先是来了一个老农,这是另外一个山寨上面下来的,上面根本没通电话,全到方大娘的八卦队伍带话这才通知到了,原因就是这个老农手里有老土鸭,这在村里也算是稀罕物,养殖时间超过十年,体重不到五斤,这种土鸭子还不算极品那就真找不到极品的鸭子了。

到了这个鸭龄早就不能单存的论斤算,根本就是有市无价,在小镇上都能卖几百块钱一只,购买还要碰运气。

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